Heilbutt, Steinbeißer & Co.: Die Kunst des Filetierens

Filetieren ist eine Kunst, die oft unterschätzt wird. Der Prozess, einen Fisch von Kopf und Gräten zu befreien, kann jedoch durchaus zu einem genussvollen Erlebnis werden – besonders, wenn man sich frische Meeresbewohner wie den Dorsch, Heilbutt oder Steinbeißer vornimmt. Ein sauber filetierter Fisch ist nicht nur ein Augenschmaus, sondern bietet auch die Grundlage für ein exquisites Mahl. Doch wie geht man bei diesen speziellen Fischarten vor, und was gilt es zu beachten? Grundausstattung – Das A und O fürs Filetieren Zunächst benötigst du das richtige Werkzeug. Ein scharfes, biegsames Filetiermesser ist unerlässlich, um präzise Schnitte zu setzen und den Fisch sauber zu bearbeiten. Ergänzend dazu ist ein Schleifstein sinnvoll, um die Klinge bei Bedarf zu schärfen. Ein stabiler Arbeitstisch und eventuell ein Fischentschupper runden deine Ausstattung ab. Sicherheit geht vor: Nutze einen Handschuh, der vor Schnitten schützt, und arbeite stets mit Bedacht. Dorsch – Der Beliebte Klassiker Beginne mit dem Dorsch, einem Fisch, der durch sein festes, weißes Fleisch und seinen milden Geschmack viele Küchen weltweit erobert hat. Um den Dorsch zu filetieren, schneide zuerst hinter den Flossen entlang und trenne den Kopf ab. Setze dann das Messer an der Rückenseite an und führe es entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz. Wiederhole diesen Vorgang auf der Bauchseite. Hebe nun die Filets an und trenne sie mit sanften Schnitten vom Rippengitter. Zuletzt entferne die Haut, indem du das Messer flach zwischen Haut und Fleisch schiebst und vorsichtig entlangschneidest. Heilbutt – Eine Herausforderung der Extraklasse Der Heilbutt, ein Plattfisch, stellt aufgrund seiner Form eine besondere Herausforderung dar. Der Trick: Lege ihn mit der dunklen Seite nach oben und beginne an der Kopfseite. Schneide zuerst entlang der Mittellinie vom Kopf bis zum Schwanz. Dann teile die beiden Hälften, indem du die Filets vorsichtig von der Mittelgräte löst, stets in Richtung der äußeren Flossen arbeitend. Achte darauf, die kräftigen Muskelpartien am Rücken und Bauch nicht zu verlieren, denn hier sitzt das köstlichste Fleisch! Steinbeißer – Zäh und doch so Delikat Der Steinbeißer ist bekannt für sein festes Fleisch und kann beim Filetieren durch seine robuste Beschaffenheit überraschen. Nach dem Enthaupten setzt du den Schnitt am Rücken an und führst das Messer, die Mittelgräte stets im Blick, bis zum Schwanzende. Hier ist ein kontinuierlicher Druck und eine ruhige Hand gefragt, um das Filet sauber zu lösen. Denke daran, die Haut ebenfalls zu entfernen, und zerteile das Fleisch nach Bedarf in Portionsgrößen. Rotbarsch: Eleganz in Rot Der Rotbarsch ist mit seiner imposanten Farbgebung und schmackhaften Fleisch eine wahre Delikatesse. Beim Filetieren solltest du auf die spitzen Dornen auf seinem Rücken achten, um Verletzungen zu vermeiden. Beginne, indem du die Flosse am Bauch entfernst, und schneide dann von der Rückenflosse entlang der Rückengräte bis zum Schwanz. Wiederhole dies auf der anderen Seite und entferne die Filets behutsam mit einem sauberen Schnitt entlang der Rippen. Seeteufel: Der Geschmack der Tiefe Der Seeteufel ist durch seine ungewöhnliche Form und seine zarte Textur bekannt. Beim Filetieren steht man vor der Herausforderung, dass er keine Schuppen, dafür aber eine dicke, ledrige Haut hat, die entfernt werden muss. Nachdem du die beiden Hauptfilets vorsichtig entfernt hast, schneide die Haut am besten in einem flachen Winkel mit einem sehr scharfen Messer ab. Das weiße, feste Fleisch ist die Belohnung für deine Mühe und ein Hochgenuss in der feinen Küche. Lump: Der Rätselhafte aus der Tiefe Der Lump, auch bekannt als Seeratte, kann mit seiner ungewöhnlichen Erscheinung und seinem festen Fleisch punkten. Beim Filetieren ist es wichtig, dass du in einem glatten Zug von Kopf bis Schwanz schneidest, um das Filet sauber von der Wirbelsäule zu lösen. Achte darauf, auch die kleinen, dunklen Flecken – die "Lumpen" – sorgfältig zu entfernen, um den intensiven Geschmack des Fleisches nicht zu beeinträchtigen. Leng: Ein Langzeitgenuss Der Leng ist bekannt für sein festes, schmackhaftes Fleisch, kann aber aufgrund seiner Länge und Festigkeit eine kleine Herausforderung darstellen. Das Geheimnis liegt darin, den ersten Schnitt richtig zu setzen: Beginne am Schwanz und arbeite mit einem langen, scharfen Messer entlang der Rückengräte nach vorne. Lass das Messer dabei sanft über die Gräten gleiten, um so viel Fleisch wie möglich zu erhalten. Mit einer ruhigen Hand und gleichmäßigem Druck entstehen so im Handumdrehen perfekte Filets. Nachbereitung und Küchengeheimnisse Nach dem Filetieren gibt es oft noch Reste am Skelett. Diese können wunderbar für Fischfonds oder -suden verwendet werden. Auch die Haut, sofern sie nicht zu schuppig oder zäh ist, kann in vielen Gerichten für einen zusätzlichen Geschmackskick sorgen. Kreativität in der Küche zahlt sich aus: Nutze auch kleinere Stücke für Terrinen, Pasteten oder Frikadellen und entdecke so ganz neue Geschmacksnuancen. Guten Appetit und viel Freude beim Experimentieren! Foto: Kampus Production